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Arzak asegura que el marisco eclipsa la cocina tradicional de los pueblos gallegos

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Así lo ha destacado el cocinero Juan María Arzak en Santiago de Compostela, donde ha participado en un coloquio con los alumnos del Centro Superior de Hostelería de Galicia antes de recibir el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres, que reconoce la "defensa de la cocina tradicional" del autor así como el impulso que Arzak le ha dado "a nivel nacional e internacional". En el acto, visiblemente emocionado, el reconocido cocinero ha afirmado que "hay premios del negocio y premios del corazón", para añadir que "este tipo de galardones son del corazón. "Es un premio que me recuerda a mi madre", ha dicho y se ha mostrado "encantado y muy emocionado".

Juan María Arzak ha señalado que "si los vascos triunfan en la cocina" es porque "adoran la gastronomía tradicional" por lo que ha augurado que el futuro de la comida gallega "pasa por valorar los "exquisitos platos populares" que, a su juicio, el marisco gallego, "al ser el mejor del mundo", no ha dejado ver.

El galardón, organizado por la Fundación Amigos de Galicia, también reconoce el trabajo de investigación culinaria realizada por Arzak. Precisamente, según ha reflejado, en la cocina "hay que pensar como un niño", es decir, "experimentar e investigar con los sabores, las texturas y los procesos de elaboración" para llegar al "mejor resultado". El cocinero ha apuntado que la carta de un restaurante "debe de estar en constante evolución" cambiar "en función de las materias primas cada temporada", aunque ha señalado que, la gran aportación de El Laboratorio Arzak es la lucha por encontrar "el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición".

En su intervención, Juan María Arzak también ha animado a los alumnos del Centro Superior de Hostelería ha "buscar la excelencia en los productos". Así, ha afirmado que "lo principal en la cocina" es que el producto "sea excelente" ya que, "si un producto no es bueno nadie va a comer bien". De esta manera, ha reiterado que "hay que buscar la alta cocina y artesanía" para lo que, en su opinión, "se debe acudir a los mercados, al campo, a los lugares donde se encuentren los mejores productos biológicos". Ha asegurado que en la cocina "tiene que haber diversión" y ha aconsejado a los alumnos "estar contentos en ella", ya que, como ha indicado: "Si no estás contento se nota en la comida".

La secretaria xeral para o Turismo, Carmen Pardo, ha felicitado al galardonado "por ser un abanderado de la cocina tradicional". Así, ha considerado que "la tradición familiar de sus restaurantes, sus vinos, la investigación culinaria, su equipo de profesionales y la difusión de su gastronomía" son méritos "suficientes para hacerlo merecedor de este galardón". Carmen Pardo también ha señalado que el Premio Lola Torres, que este año llega a su novena edición, "verifica su consolidación dentro del panorama estatal" con "casi una década en la que se plasma la importancia que tiene el sector en el conjunto de la actividad turística y económica de la comunidad".
R.