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La finca de los cuervos desarrolla el primer guisante lágrima gallego

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La empresa gallega especializada en agricultura ecológica para la alta hostelería, “La Finca de los Cuervos”, desarrolla el primer “guisante lágrima” autóctono de Galicia. Un producto denominado el caviar vegetal por sus cualidades de sabor, dulcor y textura y considerado uno de los más caros del mundo, que estará destinado a la línea de alta restauración de la empresa.

El desarrollo de este nuevo producto agrícola, ha sido posible con la colaboración científica del Centro Superior de Investigaciones Científicas, a través del Profesor de Investigación, Antonio María de Ron. Las variedades de guisante lágrima comercializadas en España y consumidas en los grandes restaurantes tienen su origen biológico en Galicia, pero ninguna empresa gallega, hasta ahora, había explotado comercialmente sus potencialidades.

El proceso de recuperación

La Finca de los Cuervos está recuperando variedades de guisante lágrima originarios de diferentes puntos de la geografía gallega, que han sido preservadas y documentadas en la Misión Biológica de Galicia del CSIC. En colaboración con el cocinero grovense Javier Olleros (Culler de Pau), los responsables del proyecto trabajan en la afinación y selección de la variedad más idónea para las elevadas exigencias de la alta restauración.

Se trata de un cultivo sostenible y ecológico y que está dotado de una manipulación estrictamente manual. En las vainas, se pueden extraer de 12 a 14 guisantes en una labor tan delicada que de cada kilogramo que se recoge solo se pueden aprovechar unos 90 gramos de estos selectos y delicados guisantes.

Al estar marcado por su temporalidad (con una duración no superior a las tres semanas que dura su recolección), está previsto proceder ahora a su obtención y destinarlo inicialmente a la restauración gallega de alta gama.

El nuevo producto, uno de los más demandados por la alta cocina internacional, saldrá de una finca ubicada próxima a Santiago de Compostela cuyos gestores esperan situarlo a medio plazo, en los restaurantes de mayor prestigio del mundo.

Fotografía: Merluza con guisante lágrima y babyleaf con una reducción de las vainas del guisante lágrima y espuma de jamón ibérico. Pepe Solla.
La Finca de los Cuervos